Késélezési útmutató kezdőknek

Hányszor próbált már átszeletelni egy paradicsomot, és csak rongyos bőrdarabokat és egy összenyomott paradicsomot kapott?

Sokan elfogadjuk a bizalmunkat konyhai kések magától értetődő, elvárva, hogy nagyon kevés odafigyeléssel a végtelenségig kitartsanak, de meglepően könnyű egy kis TLC-t adni ezeknek a fontos konyhai eszközöknek, ami hatékonyabbá teszi őket, és évekkel meghosszabbítja életüket.



Sajátítsd el a művészetet késélezés és gyorsabb, biztonságosabb és hatékonyabb szakács lesz. Ez ijesztő feladatnak tűnhet, ha korábban soha nem gondolt arra, hogy késeit élesítse, de olvasson tovább, és megtudja, melyik élezési stílus a legmegfelelőbb az Ön számára.

Tartalom előadás
Miért élesítsünk konyhakést?
Milyen gyakran kell élesíteni a konyhai késeket?
Késélezési technikák
Élező anyagok
Szemcseméretek
Mi a különbség a hónolás és az élezés között?
Melyik a legjobb szög a kés élezéséhez?
Hogyan válasszuk ki a megfelelő késélezőt
Élező kövek
Húzza át a késélezőket
Hónoló acél és élező rudak
Kések élezése otthon és professzionálisan

Miért élesítsünk konyhakést?

A tompa kések veszélyesek. Több erőt kell alkalmaznia, és az erő finomságába kerül. Míg egy éles kés könnyen belekap és átvág bármibe is, amit vág, egy tompa kés nagyobb valószínűséggel csúszik el, és olyasmit vág el, amire nem is gondolt – például az ujjait!

Még mindig meg tudja vágni magát éles késsel? Feltétlenül, de egy unalmas penge némi súllyal a háta mögött több kárt okoz, mint egy simán éles penge.

Lehet, hogy nem gondoltad, de a főzésed is megsínyli a tompa kést. Egy éles kés nagyobb valószínűséggel vág és szeletel egyenletesen, az azonos méretű darabokra vágott ételek pedig egyenletesen és egyenletes ütemben sülnek át, így jobb ízű és kinézetű ételt készítenek.

Gondoljon a vágás tisztaságára. Ha fűszernövényekre vagy friss zöldségekre vág, egy éles kés szép tiszta élt hoz létre, míg egy tompa kés hajlamos jobban összetörni. Ez önmagában felgyorsíthatja a friss termék romlásának ütemét.

Végül a tompa penge lelassítja, így az étel elkészítése időigényesebb lesz, és sokkal kevésbé élvezetes, mivel a hozzávalókat meglátta és kivágta, ahelyett, hogy profi módon szeletelné és kockázná.

Milyen gyakran kell élesíteni a konyhai késeket?

Erre a kérdésre a válasz nagyon eltérő lehet. Ez azon múlik, hogy milyen gyakran használja a késeket, hogyan használja azokat, és mennyire gondozza és karbantartja őket nap mint nap.

éles késsel szeletelő paradicsomot

Egy megfelelő éles késsel könnyedén át kell vágni az érett paradicsomot. Ha nem, először próbálja meg csiszolni – ha a kés továbbra is nehezen megy, ideje élesíteni.

Ha óvatlan a késeivel – rávágja legjobb vágódeszka kerámiából vagy üvegből készül, és mosogatógépbe dobja őket – gyorsabban eltompulnak.

LÁSD MÉG: Hogyan tisztítsunk egy kést

A különböző stílusú kések élüket is különböző ideig tartják. Például, kiváló minőségű japán kések keményebb, jobb minőségű acélból készülnek, így sokkal tovább tartják az élt, mint egy olcsóbb kés.

Ez attól is függ, hogy milyen szögben van élesítve. A 20 fok körüli szélesebb szögek sokkal hosszabb ideig tartják az élt, mint a 15 fok alatti hegyesszögek.



A rendszeres hónolás (ellentétben az élezéssel) hosszú ideig éles maradhat az élezések között, ezért erősen ajánlott. A professzionális szakácsok minden használat előtt megcsiszolják pengéjüket, hogy biztosítsák annak hatékonyságát.

Ha azonban a penge túlságosan tompa lesz, egy lépéssel tovább kell lépnie, és át kell formálnia a szélét az alábbiakban ismertetett módszerek egyikével.

Ha Ön rendszeres késhasználó, aki minden nap főz, és rendszeresen csiszolgatja a kést, valószínűleg csak 6 vagy 12 havonta kell éleznie.

Ha szenvedélyes házi szakács vagy, aki sok időt tölt főzéssel, ez háromhavonta lerövidülhet.

Késélezési technikák

Amint alább kifejtjük, nagy különbség van a kés csiszolása és élezése között. A rendszeres csiszolás fontos része az élesség megőrzésének.

Ha fenőkő segítségével vagy acélhónozás, akkor ismernie kell a késélezés két fontos szempontját – a szemcséket és az élezési szögeket.



Élező anyagok

A „fenőkő” kifejezés az élezőkövek különféle fajtáit takarja, beleértve a vízköveket, az olajköveket, a kerámia köveket és a gyémántköveket.

Néhány kemény késélező purista a természetes kövekre esküszik, de ezek sokkal drágábbak és kevésbé praktikusak az otthoni szakács számára.

Ebben a cikkben a piacon leggyakrabban használt és előnyben részesített szintetikus vízkövekre fogunk összpontosítani – amelyek mindegyike kiváló munkát végez szinte minden konyhai kés élezésében.

A vízköveket mindig vízzel kell használni. Néhányat előzetesen be kell áztatni, míg mások csak egy vízpermettel végezhetik el a munkát. A víz segít megakadályozni, hogy a pengéből eltávolított finom acélszemcsék eltömítsék a követ és hatástalanná tegyék azt.

A legtöbb boltban vásárolt fenőkő szilícium-karbidból vagy alumínium-oxidból készül.

  • Szilikon-karbid nem készít olyan finom éleket, mint az alumínium, de jó gyors élezéshez és nagyon fényes kések kiváló éles éléhez, vagy nagyobb forgácsok és bevágások javításához.
  • Alumínium-oxid fenőkövek – más néven indiai kövek – általában közepes vagy finom szemcsék. Gyorsan megmunkálják a pengét is, de sokkal finomabb éleket képesek előállítani.
  • Gyémánt kövek Az árskálán feljebb vannak, mégpedig azért, mert apró gyémántokból készülnek, amelyek egy tányérhoz vannak ragasztva. Ezek a kövek nagyon tartósak és még a legerősebb acélt is bírják. A gyémánt kövek azonban durvák, és sokkal több anyagot távolítanak el, mint más szintetikus fenőkövek. Kezdő élezőknek nem ajánlottak, mivel helytelen használat esetén könnyen eltávolíthatnak túl sok fémet a pengéből.
  • Kerámia kövek víz nélküli használatra tervezték. Ezek alumínium-oxid és kerámiapor összetett keveréke.

Szemcseméretek

A csiszolópapírhoz hasonló hatású a fenőkövek. Eltávolítják az apró fémrészecskéket a pengéről, hogy borotvaéles új élt hozzanak létre.

Minél durvább egy kő szemcséje, annál több fémet távolít el. A szemcsenagyság 220-tól, ami nagyon durva, 8000-ig és afelettiig terjed.

Nem valószínű, hogy 220-as szemcseméretet kell használnia, és nem javasoljuk, hogy próbálja ki, ha csak a fenőkő használatának művészetét tanulja. Ez a szemcse a legjobb a kés nagyobb sérüléseinek javítására vagy teljesen új ferdeszög beállítására.

Közepes dara 1000-1500 a legjobb, ha egy fénytelen, de nem sérült pengén használható, majd egy finomabb, 4000 körüli szemcsét követ, hogy az éleket optimális élességre finomítsák. Egy átlagos házi séf számára ez olyan jó lesz, amennyire szüksége van.

4000-nél nagyobb dara borotvaéles éleket, de finomabb pengét is készíthet, amely gyorsabban eltompul.

Ha egy szabványos nyugati stílusú kést élez, nyugodtan végezhet 1000-es vagy 2000-es szemcsemérettel. A japán kések keményebb acélpengékkel rendelkeznek, és 5000 vagy 8000 szemcsenagyságig finomíthatók.

Mi a különbség a hónolás és az élezés között?

Az élező acélokat vagy rudakat meglehetősen megtévesztően nevezik el, mivel technikailag nem élesítik a kést. Ezek azonban élesebbnek érzik a kést.

Bármikor használja a kést, a pengében lévő apró fogak vagy sorja rosszul illeszkedik. A hónolás visszasimítja őket egy vonalba. Mivel a hónolás valójában nem távolít el semmilyen anyagot a pengéről, ezt tetszés szerint végezheti anélkül, hogy megsértené a pengét.

A kő élezése aktívan eltávolítja az anyagot a kés pengéjéről, így finom élt hoz létre. Ha helytelenül csinálja, túl durva szemcsét használ, túl sok anyagot távolíthat el, és a kés gyorsan eltűnhet.

Az élezések közötti hónolás erősen ajánlott, hogy a penge jó állapotban maradjon.

Melyik a legjobb szög a kés élezéséhez?

Amikor élezési szögekről beszélünk, akkor a ferde szögre gondolunk. Ez a nagyon vékony vonal a penge mindkét oldalán – a tényleges vágóél.

Az élesebb szög sokkal élesebb pengét biztosít, míg a szélesebb szög keményebb, tartósabb pengét eredményez.

A legtöbb konyhai késnek V-élű ferde van, ahol a penge éle megfelelő szögben van kiélezve. Mindazonáltal mindkét oldalon egyoldalú pengéket vagy akár eltérő szögeket is kaphat.

Erősebb nyugati vagy német stílusú kések, mint például a által gyártott kések Henckels vagy Wusthof kés márkák , általában 20 fok körüli szögre élesítik, de ha borotvaélességre vágysz, könnyen 15 fokosra is élesítheted őket. A japán késeket hagyományosan 10-15 fokra élesítik.

Ne feledje, hogy praktikus egy vagy két kevésbé éles szögű kés, mivel ezek erősebbek, és keményebb ételek aprítására és átvágására is használhatók.

Hogyan válasszuk ki a megfelelő késélezőt

Kiválasztva a legjobb késélező Az Ön igényei függ a költségvetésétől, mennyi időt szeretne a kések élezésére fordítani, és kisebb mértékben attól, hogy milyen kései vannak.

Függetlenül attól, hogy valami bolondbiztos és gyors dolgot szeretne, vagy hajlamos időt és energiát fektetni egy majdnem tökéletes él létrehozására, van egy választás, amely megfelel Önnek.

Élező kövek

A legjobb módja annak, hogy otthon a professzionális színvonalon élesítse a kést, ha élezőkövet – más néven fenőkőt – használ.

Ezek az élezőkövek pontos szabályozást biztosítanak az élezési szög és a nyomás felett, és lehetővé teszik, hogy borotvaéles, professzionális éleket készítsen szinte bármilyen stílusú késen – a fogazott pengék kivételével.

LÁSD MÉG: Hogyan élesítsen fogazott kést

A fenőkövek különböző szemcsés anyagokból készült téglalap alakú tömbök, amelyek lehetővé teszik a töredezett vagy teljesen tompa kés teljes javítását és a kész élig finomítását.

Bár viszonylag olcsók és rendkívül hatékonyak, a fenőkövek nem mindenki számára alkalmasak. Időre, türelemre és elhivatottságra lesz szüksége ahhoz, hogy elsajátítsa a kések élezésének művészetét ezzel a módszerrel.

A köszörűkő használata módszeres és kissé meditatív megközelítést biztosít az élezéshez, amelyet sokan élveznek. Ha ez olyan dolog, ami vonzó – és a kések professzionális minőségre való élesítésének lehetősége –, tekintse meg a Whetstone használati útmutatónkat.

A hengerkövek megfizethető befektetés, amely hosszú évekig kitart.

Húzza át a késélezőket

A kézi vagy elektromos áthúzású késélezők a legegyszerűbb és leggyorsabb módja annak, hogy élesítsd a kést, bár nem tudják kijavítani a bevágásokat és a forgácsokat, vagy megélezni a súlyosan unalmas pengét.

Könnyen használhatóak, minden eszköz beállítja a szöget, így mindössze annyit kell tennie, hogy többször áthúzza a pengét, és már kész is.

LÁSD MÉG: A legjobb elektromos késélezők

Vannak, akik azt állítják, hogy az elektromos élezők túl agresszívek lehetnek, túl sok fémet távolítanak el a pengéből, és károsíthatják a kést. Lehetnek egy kicsit drágábbak is, és elég sok helyet foglalnak el.

A kézi késélezők elég kompaktak ahhoz, hogy bárhová magaddal vigyék. Valamivel több irányítást biztosítanak, mint az elektromos modellek, de általában csak egy vagy két foglalattal rendelkeznek, így nem lesz képes nagyon finomítani az élen.

Ha egyszerűen csak azt szeretné, hogy kései elég élesek legyenek ahhoz, hogy hatékonyan és boldogan dolgozhassanak a konyhában, és nem foglalkoznak túlságosan a finomabb részletekkel, ez az ideális választás. Ha részletesebb útmutatót szeretne kapni a késélező használatáról, tekintse át a Késélező használata útmutatónkat.

Hónoló acél és élező rudak

A hónoló acélok és az élezőrudak a konyhai készlet elengedhetetlen részét képezik. Ahogy fentebb említettük, nem élesítik meg a kést, hanem egy tompa penge élét csiszolják, hogy hatékonyabban vághassanak.

Ezeket a hosszú rudakat a mindennapi karbantartáshoz kell használni.

Használata egyszerű, egyetlen mozdulattal el kell húznia a pengét az acél mentén, és a pengét a megfelelő szögben kell tartania.

Kések élezése otthon és professzionálisan

Ha nem szeretné elsajátítani a fenőkővel való élezés művészetét, de valóban egy szakács minőségi pengéjére vágyik konyhájában, akkor el kell küldenie a kést, hogy egy szakértő professzionálisan élesítse meg.

Sok késgyártó ingyenesen kínálja a szolgáltatást, ha fedezi a postaköltséget. A professzionális késélezők nagyszerűek, ha olyan pengéje van, amelyen komoly bevágások vagy forgácsok vannak, vagy teljesen tompa.

Kutasson egy kicsit a professzionális késélező kiválasztásakor – győződjön meg arról, hogy ismeri az Ön által használt kés stílusát, és nagy tapasztalattal rendelkezik. Az utolsó dolog, amit szeretne, az az, hogy visszaszerezze a kést, túl sok acélból.

Az a hátránya, hogy szakemberrel élesítheti meg késeit, hogy előfordulhat, hogy egy-két napig nélkülöznie kell őket – vagy akár tovább is, ha postán küldi el. Ez költséges is lehet, ha Ön nehéz késhasználó, akinek néhány havonta meg kell éleznie a kést.

Jól kihasználja az idejét, ha élesen tartja a kést, hogy ne csapja le az ételt. Akár elektromos élezővel, akár saját élezőkövekkel dolgozik, élvezze ezeknek a kritikus fontosságú szerszámoknak a karbantartását, hogy készen álljanak a használatra.