Sajt vs vaj: A tej különbsége

A különbség a sajt és a vaj között

A vaj és a sajt is tejből indul ki, de a fő különbség a sajt és a vaj között az, hogy a vaj a tej zsírjainak erjesztésével, míg a sajt a tejfehérjék érlelésével készül. A vaj készítéséhez használt zsírokat centrifugális erő, míg a sajt fehérjéit enzimek választják el.

Bár a sajt és a vaj egyaránt tejterméknek számít, ha allergiás a tejre vagy laktózérzékeny, akkor is ehet egy kis vajat. A tejre adott negatív reakciók többsége a kazeinre vagy a laktózra reagál, amelyek szinte egyáltalán nem fordulnak elő a vajban.

Ebben az útmutatóban további különbségeket és hasonlóságokat fogunk megvizsgálni a sajt és a vaj között. Mindent megvizsgálunk a kezdeti összetevőktől a gyártási folyamaton át egészen a végeredmény ízéig és állagáig.

Tartalom előadás
A különbség a sajt és a vaj között
Vaj
Mi az a vaj?
Mi van a vajban?
Van kazein a vajban?
Tejterméknek számít a vaj?
Hogyan készül a vaj?
Sajt
Mi az a sajt?
Mi van a sajtban?
Van olyan sajt, aminek vaj íze van?
Hogyan készül a sajt?

Vaj

Mi az a vaj?

A vaj egyike a sok finom friss tejből készült terméknek, nem lejárt tej .

Bár mind a vaj, mind a sajt sima tejként kezdi az életét, mindegyik teljesen más gyártási folyamaton megy keresztül, amely teljesen más végtermékké változtatja őket. A vaj esetében ez annyit jelent, hogy a tejet addig forraljuk, amíg a vajzsír elválik a folyadéktól.

A vajra úgy is gondolhat, mint a tej zsírjára. Jelenlegi Az FDA szabványai szerint a vajnak legalább 80%-ban tejzsírt kell tartalmaznia hogy egy terméket vajnak lehessen tekinteni.

A legtöbb vajtörténész úgy véli, hogy a vajpréselési eljárást eredetileg véletlenül találta fel egy nomád pásztortörzs. Az igazi nomád hagyomány szerint a vajat számos különböző állattejből lehet készíteni.

A vaj oroszlánrészét tehéntejből készítik, de találhatunk ilyenből készült vajat is:

• Kecske tej
• juhtej
• Bivalytej
• Jak tej

A legtöbb kereskedelmi forgalomban kapható vaj friss, nem erjesztett tejből indul ki. Van néhány erjesztett fajta is, ha kalandvágyónak érzi magát.

Egy másik fontos szempont, amely elválasztja a vajat a sajttól, a kenhetőség.

Míg a sajtot nem feltétlenül kenésre készítik, a vajat valójában a kenhetősége alapján értékelik. Ez a kulcsfontosságú komponens a vaj telített zsírsavainak egyedülálló glicerid szerkezetéből származik.

Mi van a vajban?

A vaj alapvetően a tej koncentrált formája, különféle ízesítőkkel. Ha lemerülünk a molekuláris szintre, látni fogjuk, hogy ez a sárgásfehér félszilárd anyag többnyire zsírgömbökből és vízből áll. Egy kis fehérjét és közepes mennyiségű kalciumot is tartalmaz.

A vaj lehet sózott vagy sótlan. A sózott vaj általában 1-2% hozzáadott sót tartalmaz. A hozzáadott sót nem tartalmazó vajat általában „édes vajnak” nevezik.

A vaj egyedi íze valójában több mint 120 különböző kémiai vegyületből származik. Ezek közül az öt legjelentősebb vegyület:

• Zsírsavak
• diacetil
• Laktonok
• Metil-ketonok
• Dimetil-szulfid

Ebben az az érdekes, hogy ezek a vegyületek hogyan reagálnak a hőre. A hideg vaj íze szinte kizárólag a zsírsavakra hasonlít. De ha felmelegít egy tábla vajat, aktiválja a másik négy vegyületet, és ízük sokkal érezhetőbbé válik. Ezért nincs olyan a világon, mint a vaj, ami a pirítósodra olvad.

Van kazein a vajban?

A kazein egy olyan fehérje, amely sok embert nyugtalanít. Felépítése és hatása hasonló a gluténéhoz. A legtöbb ember étrendjében a kazein fő forrása a tej.

Ha a tested az kazein intoleráns vagy allergiás , számos tünetet okozhat, a fejfájástól és a bőrgyulladástól a hasmenésig, sőt az anafilaxiáig.

A jó hír az, hogy bár a vaj tejből készül, a vajban alig van kazein. Ennek az az oka, hogy a kazein főként a tej fehérjéjében található. A vajat szinte kizárólag a tej elválasztott zsírjából készítik.

Noha a vajban még mindig található egy kis kazein, 100 gramm vaj általában csak egy grammnál kevesebb fehérjét tartalmaz. Ez azt jelenti, hogy a vaj kazeintartalma általában rendkívül alacsony, mellékhatásai pedig rendkívül ritkák.

Tejterméknek számít a vaj?

Amikor tejtermékekről beszélünk, általában emlőstejből készült élelmiszereket értünk alatta. A vaj különféle emlősök tejéből készül, tehát technikailag tejtermék.

Ennek ellenére sok tejmentes diéta lehetővé teszi, hogy vajat egyen. Ez elsősorban a fehérjékhez és a laktózhoz kapcsolódik, amelyekből a tej sok, a vaj pedig nagyon kevés.

Sajnos néhány embernek még nyomokban is előforduló tejfehérje reakciója lehet. Ha rendkívül érzékeny a tejtermékekre, előfordulhat, hogy kis mennyiségű vajat sem tud megenni. Fokozott körültekintést javasolunk, és konzultáljon orvosával.

Ha problémái vannak a tejtermékek emésztésével, szervezete általában reagál a fehérjéket vagy szénhidrátokat . A tejallergia a fehérjéből származik, a laktóz intolerancia pedig a laktózból, a tej elsődleges szénhidrátjából.

A vaj nagyon kevés fehérjét és szénhidrátot tartalmaz. Sok a tejre allergiás gyermekek ehetnek vajat éppen jó. A laktózérzékenyeknek általában nincs problémájuk a vajjal, a tej alacsony laktóztartalmú kistestvérével.

Hogyan készül a vaj?

A vajkészítés a tejszín és a tej elválasztásával kezdődik. Ez általában úgy történik, hogy a tejet gyorsan körbeforgatjuk, így a világosabb krém a tetejére emelkedik.

Ezután a krémet pasztőrözni kell, hogy elpusztítsa a káros kórokozókat. Ezután egy másik nagy fonógépben forgassuk körülbelül egy órán keresztül, hogy a zsírgolyócskákat jobban elválasszuk az írótól. Ekkor adnak hozzá bármilyen extra ízesítőt, beleértve a sót is.

Az író eltávolítása után tejsavat és más hasznos baktériumokat adnak a maradék zsírokhoz. Ezek fermentálják a tejszínben lévő természetes citromsavat, így hoznak létre diacetilt és más vegyületeket, amelyekről korábban beszéltünk. Ezek adják a vajnak jellegzetes ízét és illatát.

Sajt

Mi az a sajt?

A sajt olyan tejből készült termék, amelynek kazein fehérjéit koagulálták. Aludttejnek is gondolhatod.

Ahogy a vaj szinte minden tejzsír, úgy a sajt is szinte csak tejfehérje. Különféle csorda állatok tejéből készült sajtokat találhat, többek között:

• Tehenek
• Kecske
• Juh
• Bivalyok
• Rénszarvas
• tevék

Több mint 1000 van sajtfajták szerte a világon, mindegyiknek saját állaga és íze van. A sajttudósok ezeket általában nyolc fő sajtosztályra osztják:

• Kemény
• Félkemény
• Puha
• Félig puha
• Kék
• Filált tészta
• Friss
• Lágy érésű

Mi van a sajtban?

A sajt fő összetevője a tej. Minden sajt egyedi állaga és íze elsősorban a tej eredetétől és az azt előállító állat étrendjétől függ.

Ahhoz, hogy a tej alvó legyen, a sajtnak koagulánsra is szüksége van. A legnépszerűbb sajtkoagulánsok a rennin és az oltóanyag.

A rennin egy enzim, amelyet a borjak és más tejivó emlősök természetesen termelnek, hogy segítsék szervezetüket a tejfehérjék lebontásában. Az oltóanyag a rennin kereskedelmi forgalomban előállított formája. Készülhet állati vagy növényi forrásból, de akár szintetizálva is.

A sajt többféle ízesítőt is tartalmazhat, többek között:

• Só
• Gyógynövények
• Fűszerek
• sóoldat
• Bor

Van olyan sajt, aminek vaj íze van?

Van egy német sajt, ami gyanúsan hasonlít a vajra. Kreatív neve butterkäse, ami németül „vajsajtot” jelent. Ha kíváncsi, a butterkäse-t „booter-kay-zuh”-nak ejtik.

Ez a sajt szagtalan, krémes állagú és elolvad a szájban. Sokkal több tejzsírt tartalmaz, mint az átlagos sajt, 50% körüli zsírtartalommal.

Az ízek eltérőek lehetnek, de számomra olyan ízű, mint az amerikai sajt és a vaj finom keresztezése.

Hogyan készül a sajt?

Míg a pontos folyamat sajtról sajtra változik, az alapvető sajtkészítési folyamat körülbelül 4000 éves. A pontos részletek változhatnak, de a legtöbb sajtkészítés négy különálló lépésből áll:

• Túró
• Leeresztés
• Megnyomás
• Érés

Az első szakaszban a tejet aludni kell, hogy az alvadékot el lehessen választani a savótól. Ez általában az oltóanyagot, a korábban említett enzimet foglalja magában. Egyes sajtokhoz tejsavbaktériumok is hozzáadhatók ebben a szakaszban, hogy segítsenek.

Miután a tej szilárd túróvá és folyékony savóvá vált, a folyadékot kiengedjük. A maradék túró kerül bele a sajtburgerbe. De először egy kicsit jobban össze kell őket tömöríteni.

A következő lépésben a túrót kocka alakú formákba préselik, és alig egy órán át melegítik. A hő segít elveszíteni a maradék nedvességet. Ezután a túrókockákat egy éjszakán át nyomás alatt hagyjuk. Még jobban kiszáradnak, kicsit összezsugorodnak, feszesebbé és savasabbá válnak.

Az utolsó szakaszban a majdnem sajtot finoman módosított körülmények között hagyják állni, ami a készülő sajt fajtájától függ. A páratartalomnak, a hőmérsékletnek és az oxigénszintnek pontosan megfelelőnek kell lennie ahhoz, hogy a hamarosan készülő sajtban lévő mikrobák megfelelően végezhessék munkájukat.

Utána, ha minden a tervek szerint alakul, már csak idő kérdése. A mikrobák a sajt belsejében dolgoznak, hogy érlelik azt, és tökéletes aromát, állagot és ízt hoznak létre.